Rezept:

für 4 Brote á ca. 800 g Teigeinwaage

Sauerteig (einstufen Sauer nach Detmolder Art):

Roggenschrot T 1800 (Roggenflocken)  -     460 g

Roggenmehl T 1150 -                                      160 g

Anstellsauer -                                                60 g  (wieder abnehmen)

Wasser -                                                        615 ml

Brühstück: (Stehzeit min. 3 Std.)

Sonnenblumenkerne -       ca. 150 g

Wasser - 100°C

Teig:

Sauerteig                                     1.235 g (ohne Anstellsauer)

Roggenmehl T 1150                      615 g

Weizenmehl T 550 (oder 1050)  320 g

Brühstück ca.                               250 g

(überschüssiges Wasser abkippen)

Hefe  (1 Würfel)                            40 g

Salz                                                  35 g

Wasser                           440 bis 480 g (je nach Festigkeit)

Der Weg: (Herstellung)

Jetzt folgt die Umsetzung des obigen Rezeptes. Fachausdrücke werde ich ab und zu erklären.

Ist alles gar nicht so schwer....

Der Sauerteig:

Für den Hausgebrauch hat sich die einstufige Methode bewährt. Ich setze hier den Sauerteig nach Detmolder Art an.

Anstellsauer                - 60-70g

Roggenschrot T1800 - 460 g

Roggenmehl T1150    - 320 g

Wasser                        - 615 ml

Das Brüh- oder Quellstück:

Ein Brühstück wird zum Vorquellen der Sonnenblumenkerne benötigt. Ansonsten würden die Sonnenblumenkerne während und nach dem Backprozess die Feuchtigkeit im Brot aufnehmen. Dadurch würde das Brot schneller altbacken werden (trocken werden)

Es wird ca. 3 Std. vor der Teigbereitung angesetzt.

Sonnenblumenkerne  - 150g

Wasser 100°C

bis die Sonnenblumenkerne leicht bedeckt sind. Zur Teigbereitung wird dann das Restwasser abgekippt.

Die Teigbereitung:

Mehl, Brühstück, Hefe, Salz und den Sauerteig (Hefe und Salz getrennt) in eine ausreichend große Schüssel geben. NICHT vergessen, vom Sauerteig ca. 60 bis 80 gr. Anstellgut für den nächsten Sauerteig abnehmen. Das Wasser gut warm (max. 36°C) aufgießen; Hefe und Salz jeweils gut auflösen. Danach die Teigbereitung (kneten) beginnen. Knetzeit ca. 10 Min.!! Das ist wichtig für die Gärstabilität des Brotes.

Danach ca. 20 bis 30 Min. Teigruhe (je nach Umgebungstemperatur).

Die Brote „Aufmachen“

(abwiegen, rundwirken, auslängen)

Den Teig in 4 Teile aufteilen, rundwirken und auslängen, mit Wasser streichen und in Schrot wälzen. (Nur die Ober Hälfte)

Am besten die Brote in Garkörbe (Brotkörbe) mit den Schluss nach oben legen. Wenn keine Brotkörbe vorhanden sind, die Brote in mit Mehl bestäubte Küchentücher einschlagen.

...Arbeit für den Lehrling....